昆山美食

新年家宴制作全流程

【导语】:新年家宴是你大展身手的时候,食材都备好了吗?都准备制作哪些美食?小的辅料、杯盘、大到菜品、品味,你都成足于胸了吗?且看本篇新年家宴制作全流程。

做好家宴,你先得知道:

一、春节家宴由冷盘、热菜、主食或点心三大板块组成,配比依次约为20%、70%、10% 。

二、上菜的次序:

①冷盘:冷盘也要荤素搭配,荤略多于素

②热菜:宴席中,热菜的上菜顺序为头菜-酥炸菜-二汤菜-行菜-甜汤-素菜-尾汤头菜:是家宴的主菜,是整桌宴席中原料最高档,做法最讲究的,也就是最给力的菜。

酥炸菜:用炸、熏、煎、烤等方法做的菜,主要用于佐酒。

二汤菜:清淡一点的菜,在经过前面的大菜刺激后,这一道要起到润口、除腻的作用。

行菜:可以根据需要自由设置,要材料、做法上区别与前就行。

甜汤:也是调节口味用的。 素菜:最好选用时令菜,做到精细清淡。

尾汤:是最后一个“押桌大菜”,故汤的内容要丰盛。

③主食:要小量,最好两道,一荤一素,或一咸一甜

三、菜的组合要求:

菜肴的原料:山珍海味、鸡鸭鱼肉、干鲜果品要合理搭配 菜肴形态:原材料要切成不同的形状,或丝或片或相或块。

菜肴色彩:要不单调不重复

菜肴烹饪方法:要利用各种手法,烧、炒、蒸、炖、烤使菜式丰富。

四、器皿:

俗话说,美食须由美器配,不同的菜肴要配以不同的、合适的器皿。

做好家宴之第1步:根据上面的各项原则要求、根据用餐人数列菜单

做好家宴之第2步:依据菜单:

①卖原材料:主材、辅材、调料要统统考虑在内。

②提前发制干货、提前腌制材料、提前加工半成品、提前卤制冷食。

③配备餐具、酒具等等。

家宴当天,在厨房里给自己放一个闹钟,再将你的菜单贴在一眼能看得到的地方。

场景片段展望:你可以从开宴前四小时起,收拾鱼收拾虾、切好所有的辅材;

在离开宴两小时,打开烤箱,放进提前两天腌制的羊排,同时,将提前发制好的原材料放入盅内,倒入早已调好的高汤,让佛跳墙进行最后两小时的蒸制;

在烤箱与蒸锅都在热火朝天的空档,你可以开始用柠檬腌虾; 在开席前一小时,你可以将早已卤好的牛肉、冻好的蹄花从冰箱中拿出,改刀、装盘。

开席了,先上冷盘。

十分钟后,端上你第一道大菜,然后,你在亲朋好友的惊叹声中,将炒锅上火,炒菜。

总之,知晓原则、列好菜单、做好计划,统筹安排,一场形式隆重、内容丰富、让人叹为观止的家宴,便会在你手中变得轻而易举,如小菜一碟!

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