年的记忆——头盘凉菜水晶皮冻
2014-01-28 22:14 来源：新通化网
做好家宴，你先得知道：
一、春节家宴由冷盘、热菜、主食或点心三大板块组成，配比依次约为20%、70%、10% 。
二、上菜的次序：
①冷盘：冷盘也要荤素搭配，荤略多于素
②热菜：宴席中，热菜的上菜顺序为头菜-酥炸菜-二汤菜-行菜-甜汤-素菜-尾汤头菜：是家宴的主菜，是整桌宴席中原料最高档，做法最讲究的，也就是最给力的菜。
酥炸菜：用炸、熏、煎、烤等方法做的菜，主要用于佐酒。
二汤菜：清淡一点的菜，在经过前面的大菜刺激后，这一道要起到润口、除腻的作用。
行菜：可以根据需要自由设置，要材料、做法上区别与前就行。
甜汤：也是调节口味用的。 素菜：最好选用时令菜，做到精细清淡。
尾汤：是最后一个“押桌大菜”，故汤的内容要丰盛。
③主食：要小量，最好两道，一荤一素，或一咸一甜
三、菜的组合要求：
菜肴的原料：山珍海味、鸡鸭鱼肉、干鲜果品要合理搭配 菜肴形态：原材料要切成不同的形状，或丝或片或相或块。
菜肴色彩：要不单调不重复
菜肴烹饪方法：要利用各种手法，烧、炒、蒸、炖、烤使菜式丰富。
四、器皿：
俗话说，美食须由美器配，不同的菜肴要配以不同的、合适的器皿。
做好家宴之第1步：根据上面的各项原则要求、根据用餐人数列菜单
做好家宴之第2步：依据菜单：
①卖原材料：主材、辅材、调料要统统考虑在内。
②提前发制干货、提前腌制材料、提前加工半成品、提前卤制冷食。
③配备餐具、酒具等等。
家宴当天，在厨房里给自己放一个闹钟，再将你的菜单贴在一眼能看得到的地方。
场景片段展望：你可以从开宴前四小时起，收拾鱼收拾虾、切好所有的辅材;
在离开宴两小时，打开烤箱，放进提前两天腌制的羊排，同时，将提前发制好的原材料放入盅内，倒入早已调好的高汤，让佛跳墙进行最后两小时的蒸制;
在烤箱与蒸锅都在热火朝天的空档，你可以开始用柠檬腌虾; 在开席前一小时，你可以将早已卤好的牛肉、冻好的蹄花从冰箱中拿出，改刀、装盘。
开席了，先上冷盘。
十分钟后，端上你第一道大菜，然后，你在亲朋好友的惊叹声中，将炒锅上火，炒菜。
总之，知晓原则、列好菜单、做好计划，统筹安排，一场形式隆重、内容丰富、让人叹为观止的家宴，便会在你手中变得轻而易举，如小菜一碟!
